来（lái）源：北京（jīng）login_豪门国际和京朝轩餐饮管理有（yǒu）限公司

京（jīng）朝（cháo）轩餐饮（yǐn）公司建立科学合理的食（shí）品安全（quán）自查制度（dù）对于（yú）规范食堂管（guǎn）理、提高安全水平、建立责任机制等均（jun1）起到至（zhì）关重要的（de）作用。食堂应重视（shì）自查工作，不断完善制度，严格执行（háng），以此来（lái）切（qiē）实保障（zhàng）食（shí）品安全。

一、提（tí）高食品安全管理（lǐ）水平。

食品安全自（zì）查制（zhì）度可以使食堂规范管理行为，发现和预防安全（quán）隐患。制（zhì）度清晰（xī）明确地规定（dìng）了各关键（jiàn）环节的管理要求和操作规程，使全体员（yuán）工正确（què）理（lǐ）解和（hé）执行（háng）。自（zì）查结果也是管理（lǐ）水平的指标，食堂可据此不断优化安全管理措施。

二、实现全员参与。

食品（pǐn）安全管（guǎn）理不再（zài）是某一（yī）人的责（zé）任，而（ér）是全体员工共同关注的（de）重点。自查制（zhì）度的建立将使（shǐ）每个（gè）员工对所负责工作范围内的食品安全状（zhuàng）况有清（qīng）晰的认（rèn）知，并（bìng）维持高度警惕（tì），相互（hù）监督，及时发现和（hé）解决问题。

三、形成全程管控（kòng）。

从食品进货（huò）到餐饮（yǐn），涉及采（cǎi）购（gòu）、加工、清洗、销售（shòu）等（děng）多（duō）个环节。自查制度（dù）要求每个环节负（fù）责人对所在区域内（nèi）的食品安全（quán）情况（kuàng）进行（háng）检查，并填（tián）写管理记录，这将实现对食品（pǐn）从源头到餐桌的全程（chéng）监（jiān）管。

四、追究责任。

自查结果一旦发现问题，就可以根据记录查明问题产生的原因和（hé）责任（rèn）人。这有助于及时纠正（zhèng），避（bì）免（miǎn）类似问题（tí）再次发生。同时（shí），还可以对未尽（jìn）责任的员（yuán）工进（jìn）行培训，确保理解和提高。

五、向监管（guǎn）部门展示。

完备的自查制（zhì）度（dù）和记录可（kě）以（yǐ）向教（jiāo）育（yù）局等部（bù）门展示食堂的管理水（shuǐ）平和工作（zuò）负责态（tài）度（dù）。定期（qī）报送的自查报（bào）告也是部门考核食堂的重要依据。

①食品（pǐn）安全自查制度

为（wéi）有效地控制学校食物中毒及（jí）其他食（shí）源性疾病（bìng）的（de）发生，严把食品（pǐn）采购（gòu）关，并科学、合理地（dì）贮存（cún）食品，切实保障学校师（shī）生的身体健康，使学校食堂的管理达到规（guī）范化、标准化（huà），特制订本制度（dù）。

一、 严（yán）把（bǎ）食品采购关。

原料实行（háng）定（dìng）点（diǎn）采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到（dào）持有工（gōng）商执照，有效卫生许（xǔ）可证、屠宰证和技术监督部门颁发（fā）有证件的经营单（dān）位定（dìng）点采购。对学生自带的（de）食品（pǐn）原料，保管员（yuán）要严把（bǎ）质量关，并指定固定（dìng）加工点加工。对确定的定点单位（wèi）应报上级教育部门审核、备案。

二、 库房保管员（yuán）要认真保管食品。

所有进入食堂的原（yuán）料、蔬菜必（bì）须由库房保管员进行（háng）质量检查并登记造册，若发现所购物（wù）品不（bú）符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保（bǎo）管（guǎn），防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质（zhì）或（huò）污（wū）染的食品流（liú）入食堂（táng）。

三、 采购员必须采购合（hé）格食品

采购食（shí）品时，要采（cǎi）购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方（fāng）索取该批产品的卫（wèi）生检验合格证或（huò）者化（huà）验单，并（bìng）索（suǒ）取货方（fāng）“卫（wèi）生许可证”复印件。

四（sì）、严格禁止采购以下食品

腐（fǔ）败变质（zhì）、油脂酸（suān）败（bài）、霉变（biàn）、生虫、污秽不洁、混（hún）有（yǒu）异物或者其他感官（guān）性异常，含有（yǒu）毒有害（hài）物质或者（zhě）被（bèi）有毒（dú）、有害物质污染，可能对人体有害的（de）食品；未经兽医（yī）卫生检验或（huò）者检验不合格的肉（ròu）类及其制品；超过保质期或不（bú）符（fú）合（hé）食中标签的（de）定型包装食品；病（bìng）死（sǐ）、毒死或者因死因不（bú）明（míng）的（de）禽、畜、兽（shòu）、水产品及其制（zhì）品；含有致病（bìng）性（xìng）寄生虫、微生物（wù）或者微生物毒素（sù）含量超（chāo）过国家（jiā）限定标准的（de），其（qí）他不符合食品卫生标准（zhǔn）和（hé）要求的食品。

五（wǔ）、定点采购实（shí）行领（lǐng）导（dǎo）负责制和责任追究制

食堂定点（diǎn）采购员负总责，分（fèn）管后勤工作的（de）采购经理负直（zhí）接责任；学校要与食品定点单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务，对不按（àn）要求办事的，一经查（chá）出，按责任追究制的要求，严肃处理有关责任人的（de）责任（rèn）。

②食品（pǐn）安全自查内容（róng）

检查内容（róng）包（bāo）括（kuò）环境（jìng）卫生（shēng）、从业人员健（jiàn）康和培训、物品（pǐn）摆放、食品采购（gòu）验收、食（shí）品（pǐn）加工、食品（pǐn）贮存、清洗消毒（dú）、食品留样、阳光厨房（fáng）视频监控（kòng）等内容，具体如下（xià）：

1.环境卫生（shēng）：食品处理区地面、墙（qiáng）面、顶面（miàn）、排水沟、门（mén）窗、设备（bèi）及工用具是否干净、整洁、卫（wèi）生。物品（pǐn）存放（fàng）是否定点定位，规范有序（xù）。是否有消除老（lǎo）鼠、蟑螂、苍蝇和（hé）其他有害昆虫及滋（zī）生条件的防护措（cuò）施。

2.从（cóng）业（yè）人（rén）员（yuán）健（jiàn）康和（hé）培（péi）训（xùn）：从业人员是否持有效健康证，持证上岗率是否达（dá）100%。从业人员穿（chuān）戴是否规范，操作是否（fǒu）规范；有无不良卫生习惯。

3.食品采（cǎi）购验收：是否按要（yào）求执行食品原料进货验收、索证索票制度，做好台账记（jì）录（lù）；无禁（jìn）用食品、无超（chāo）过保质期食品、无（wú）腐败变质（zhì）食品；食品添加（jiā）剂采购、储（chǔ）存、使（shǐ）用（yòng）是否规范。

4.食（shí）品加工：食品原（yuán）料是否分池清洗（xǐ）；生熟食品容器、食品加（jiā）工（gōng）用具（jù）是否（fǒu）分开使用； 食（shí）品烹饪烧熟煮透，加（jiā）工后（hòu）的熟（shú）制品与食品原料或半（bàn）成品是否分开存放； 加工后至食用是否超（chāo）过2小时；超过2个小时存放的（de），是否在（zài）高（gāo）于（yú）60℃或低于10℃的条（tiáo）件下存放。

5.食（shí）品贮存：库房是否（fǒu）通（tōng）风、整洁、整齐、明亮。食（shí）品贮存（cún）场所（suǒ）是否（fǒu）存放（fàng）有（yǒu）毒、有害物品及个（gè）人生活物品。食品贮（zhù）存是否分类、分（fèn）架、隔墙、离地（dì）。是否定（dìng）期检查库存食品，及时清（qīng）理变质或者超过保质期（qī）的食（shí）品（pǐn）。冰箱存放是否生熟分（fèn）离。

6.清洗消毒：餐（cān）用（yòng）具（jù）是否按要求清（qīng）洗、消毒，消毒后餐用具是否存放（fàng）在专用保洁（jié）设（shè）施内，是否有明显标记。

7.食（shí）品留样：是（shì）否有专用留（liú）样冰箱和（hé）容器，食品留样是（shì）否符合要求，记录是否完整。

8.餐厨废弃物： 餐厨（chú）废弃物（wù）是否及时清除，记录是（shì）否完整。

9. 阳光厨房视频（pín）监（jiān）控回放：抽查（chá）前一周（zhōu）当天的（de）9：30-11：00时间段的（de）视（shì）频资（zī）料。

10.自查频次：现场检查（chá）至少一（yī）个月一次，视频回看至少半（bàn）个月（yuè）一次。

11.自查（chá）情况书（shū）面（miàn）记（jì）录并督促及时整（zhěng）改（gǎi）落实，重大事项（xiàng）结合奖惩（chéng）制度落实处理。

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